Apfelküchle auf Rotweinschaum im Käse-Knusperteig

Für die Apfelküchle:

3 Äpfel (Jonagold oder Gloster)
Saft von 1 Zitrone
200 g Schlagsahne
1 Ei
1 Prise Salz
100 g Mehl
75 g fein geriebener Ammerländer Maasdamer
1 Eiweiß
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Ausbacken
4 EL Zucker
1/2 TL gemahlene Nelken

Für die Rotweinschaumcreme:

1/4 Liter kräftiger Rotwein, z. B. Spätburgunder
4 EL Vanillezucker
4 Eigelb

Sahne, Ei, Salz, Mehl und Ammerländer Maasdamer mit dem Schneebesen verrühren. Den Teig eine Stunde quellen lassen. Dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Geschälte und entkernte Äpfel quer in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. Mehl, das nicht fest anhaftet, abklopfen. Apfelscheiben einzeln in den Teig tauchen und in heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken, dann in der Zucker-Nelken-Mischung wälzen.

In einer Rührschüssel mit halbrundem Boden Eigelb und Vanillezucker schaumig rühren. Im heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen den Rotwein zufügen. Rühren, bis die Weinschaumcreme anzieht und cremig wird. Das Wasserbad darf nie bis zum Kochen kommen.

Die Rotweinschaumcreme auf Teller gießen und darauf die Apfelküchlein servieren.